根据最新的行业数据,2020年1月至9月,中国餐饮收入为25226亿元,累计下跌23.9%,由此可以看出,行业红利和泡沫正在消退,餐饮行业已经进入了下半场。

饮食品牌也逐步完成自我升级,从原来粗放型的经营管理模式向系统化、精细化方向发展。操作与管理层次数智化升级,已成为关键点。

松桂坊三线并进,努力推进标准化

湖南松桂坊餐饮管理有限公司成立于2015年,其旗下的品牌“松桂坊腊味煲仔饭”是消费者耳熟能详的品牌,凭借高颜值、高品质、高标准的“三高”模式,松桂坊腊味煲仔饭一年售出超过1千份。

松桂坊能在短短的时间内,成为全国连锁的知名品牌,除了对原料、口味的极致追求外,品牌创始团队在经营管理方面对数智化的介入,也为品牌的提升降本做了很大的帮助。松桂坊可以说是通过在线电子零售、堂食点菜、外卖等“三网合一”的形式,提升经营效率,促进中餐标准化形成。

店内堂食方面,松桂坊从2018年开始选择与客如云达成战略合作,购买了客如云智能收银机,结合了 CRM、外卖等软件功能,该收银机不再单纯依赖服务员人工记录,而是通过智能化点菜、收银的方式,提升点菜效率,形成全流程标准化。

与此同时,外卖与在线电商零售的模式,也可以使门店的收入有所增长,客如云在加入阿里本地生活大家庭后,也为松桂坊提供了更多的在线电商资源,打通饿了么、口碑、淘宝、支付宝、高德五端入口,从更多途径实现松桂坊的公域引流与私域平台运营。

集成供应链业务, GMV迅速成长

前台营运智慧化使得直营及加盟的运作效率迅速提升,而总部营运智慧化则能提升总部对各加盟店的管理。供应链是帮助连锁店总部进行有效管理的工具之一。

在与客如云的合作中,松桂坊尤其能接触到供应链业务,这是因为它有标准化的中央工厂,加盟商遍布湖南各地,因此加盟商在采购、配送等方面都非常依赖数字化供应链系统。

应用客如云供应链系统前,松桂坊品牌总部很难依靠数据对门店进行控制,其成本估算与加盟商门店成本均值差异较大,同时各加盟商的采购价格也不一样,每一份配送文件都要反复核对,难以实现信息共享。

对松桂坊加盟店而言,每一次采购的流程都比较繁琐,需要门店申请-总部接单-汇总生产-仓库发货-门店收货,需要耗费较高人力成本的同时,也很难做到“货比三家”,而且采购原料质量容易出现不一致。

在打通了客如云供应链系统之后,松桂坊公司实现了供应链的定制化管理,并对总部和分店的采购流程进行了严格规范。每一家店只要根据客如云系统显示的预估库存量提前下单,后台就会自动向总部发送订单,总部综合各加盟店的需求,统一下料定单,2天内即可发货,降低了人力成本,提高了采购和配送效率。

顾客如云供应链系统还专门为松桂坊定制了供应商报价单、 BOM成本卡等,总部采购主管可直接在系统后台每月查看“采购分析表”,对供应商进行评估,在原料质量有保证的情况下,确保采购成本符合预算。

物流的智能化升级,使得松桂坊总部 GMV得到了有效提升,拿到了配送单量和配送额,在使用客如云供应链系统之后,物流单量同比增长了415%,配送额同比增长了217%,这都说明物流效率的提高对总部经营是有帮助的。

2020年初至今,我国的连锁餐饮品牌纷纷进行了系统化的升级,暴利时代结束后,商业本质终将回归。以松桂坊为例,就连锁品牌而言,总部与加盟商是一种互补关系。

通过对供应链成本的控制,可以提高总部对加盟商的控制能力,为加盟商提供最方便的配送流程。加盟者借助总部的支持,可以降低人力成本,同时配套使用智能现金收银机,提高效率,实现与总部的双赢。这恐怕也是未来连锁餐饮品牌取胜的秘诀之一。